A keleti zsidóság ételkülönlegességei
A Földközi tenger partján, Izrael sokszínű gasztronómiájában nagy szerepet játszik a Mizráhi azaz a keleti konyhára, meghatározó a szíriai, libanoni, jemeni, iráni, afganisztáni, valamit az egyiptomi stílus.
Ezekben a konyhákban nagy hangsúlyt fektetnek a salátákra, amit mindig friss fűszerekkel, mint például a római kömény, szezámmag és olívaolajjal ízesítenek. Sűrűn fogyasztják a töltött zöldségeket, töltött szőlőlevelet,
a több színű lencsét, a gyógynövényeket, a dióféléket, a húsok közül a bárányhúst, darálva és töltött formában. A leveseket és szószokat általában citromlével ízesítik. Köretként szívesen használják a rizst, amibe aszalt gyümölcsöt, (sárgabarackot, szilvát, mazsolát, fenyőmagot) raknak.
A kenyérféleségek közül ki lehet emelni a közismert pitát,laffaát,malwaht vagy a lahoht ami formáját tekintve hasonlít a pogácsára, egy kicsit szivacsos szerkezetű jemeni kenyérféleség, Szomáliából és Jemenből származik.
Erős hegyes paprikából készül a hilbe, ami egy paprika krém, vagy a jemeni szhug ami kétféle erős paprikából pirosból és zöldből készítenek. A híres jemeni fűszerkeveréknek két fajtáját említeném az egyik a :hawaij (pirított gyömbér, fahéj, szegfűszeg, és kardamon), ez a süteménybe, sőt még a kávéba is kerül.
A másik fűszerkeverék a kurkuma, feketebors, hagyma, kardamon és szegfűszeg keveréke, amit a levesekbe és egyéb főételekbe tesznek.
Lássunk néhány példát a fűszerek keverékére, hogy országonként miként változik ezek összetétele:
Adeni Hawaij (Aden) - római kömény, koriander, fekete bors
Adeni fekete Tea fűszer (Aden) - kardamon, fahéj, szegfűszeg
Advieh-e Halegh (Irán)- fahéj, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió, kardamon
Hawaij (Jemen) - fekete bors, kardamon, kurkuma, sáfrány
Kama (Marokkó) - fekete bors, kömény, gyömbér, kurkuma, szerecsendió
Quatre Epices (Egyiptom) - fahéj, szerecsendió, szegfűbors, szegfűszeg
Za'tar - kakukkfű vagy izsóp, őrölt szezámmag, szömörce, só
A keleti étel különlegességek közé tartoznak: a ful,baba hamusta, kubbeh matfuniya, lahoh, malaby malawah, ma'amoul, matbucha, marokkói szivar,moussaka, mufleta, sabich, sahlab, sambusak, shug, töltött káposzta, tabbouleh, tagine, yaprah
Most nézzünk meg egy - két különlegességet a felsoroltak közül.
Izraelben salat türki néven ismert a matbucha, ezt a salátát paradicsomból és paprikából főzik össze és fokhagymával ízesítik, amit előételként fogyasztanak, ezt a marokkói, tuniszi, algériai, líbiai zsidók hozták magukkal.
A másik ilyen érdekes étel a gondi, amely perzsiai zsidóktól származik, ez egyfajta húsgombóc, bárányból, vagy csirkéből készül, levesben vagy köretként, de előételként is fogyasztják.
A ful története az egyiptomi fáraókig vezethető vissza, ebben az időben már ismerték ezt a bab fajtát. Nagy mennyiségben találtak belőle a tizenkettedik dinasztia sírokban. Hérodotosz az ötödik században megemlítette azt a tényt, hogy az egyiptomiak kocka formájú babot fogyasztottak. A jeruzsálemi Talmud is megemlíti ezt a fajta babot jelezve, hogy a közel keleten is ismerték.
A mai változat abban különbözik a régitől, hogy a megfőtt babot olívaolajjal, thinával, főtt vagy sült tojással, szeletelt paradicsommal és friss citromlével meglocsolva szervírozzák.
A mouszaka padlizsánból készült étel, aminek többféle változata ismert. Felváltva rakják egymásra a padlizsánt, paradicsomot és a darált húst. Készítik úgy is, hogy paprika, paradicsom, hagyma és darált hús kerül egymás tetejére. A szerb változat szerint padlizsán helyet burgonya és darált hús kerül az ételbe, amit a sütőben megsütnek.
Tradicionális jemeni étel a jachnun,
ami Izraelben igen népszerű ételnek számít. Hengerelt vékony enyhén édes ízű tészta, amit alacsony hőfokon sütnek sötét barnára. Hagyományosan reszelt paradicsommal, főt tojással, és csípős ízű szhugal fogyasztják általában szombat reggel. Hasonló a malawach tésztája is, amit szintén a fent említett köretekkel fogyasztanak.
Desszertek közül érdemes megemlíteni a meleg sahlabot amely kukorica pudingból és orchidea porból készül, télen az utcán árusítják pohárban,amit fahéjjal, dióval , kókusszal és mazsolával ízesítenek. Alkohol tartalmút is lehet kapni,ez arak – araq – ból készül. (ez egy tiszta, színtelen, cukrozatlan ánizs ízű desztillált szeszes ital)
A frissen sütött maamoul
amit több változatban készítenek ,pisztáciával, dióval, mandulával és fügével töltött sütemény. Egész évben szívesen fogyasztják, de a nagy ünnepekkor is az asztalra kerül. A muszlimok a ramadán éjszakáján, keresztények húsvétkor, a libanoni és egyiptomi zsidó közösségek purim, ros hasana, és hanuka ünnepén fogyasztják.
Az észak afrikai mofletta palacsintát a marokkói zsidók készítik, és mimuna alkalmával fogyasztják. Ez egy vékony tészta vízből, lisztből olaj hozzáadásával készül. Serpenyőben sütik ki adagonként, színe sárgásbarna lesz, lekvárral vagy mézes sziruppal kenik meg a tetejét.
-Asi-
Ezekben a konyhákban nagy hangsúlyt fektetnek a salátákra, amit mindig friss fűszerekkel, mint például a római kömény, szezámmag és olívaolajjal ízesítenek. Sűrűn fogyasztják a töltött zöldségeket, töltött szőlőlevelet,
a több színű lencsét, a gyógynövényeket, a dióféléket, a húsok közül a bárányhúst, darálva és töltött formában. A leveseket és szószokat általában citromlével ízesítik. Köretként szívesen használják a rizst, amibe aszalt gyümölcsöt, (sárgabarackot, szilvát, mazsolát, fenyőmagot) raknak.
A kenyérféleségek közül ki lehet emelni a közismert pitát,laffaát,malwaht vagy a lahoht ami formáját tekintve hasonlít a pogácsára, egy kicsit szivacsos szerkezetű jemeni kenyérféleség, Szomáliából és Jemenből származik.
Erős hegyes paprikából készül a hilbe, ami egy paprika krém, vagy a jemeni szhug ami kétféle erős paprikából pirosból és zöldből készítenek. A híres jemeni fűszerkeveréknek két fajtáját említeném az egyik a :hawaij (pirított gyömbér, fahéj, szegfűszeg, és kardamon), ez a süteménybe, sőt még a kávéba is kerül.
A másik fűszerkeverék a kurkuma, feketebors, hagyma, kardamon és szegfűszeg keveréke, amit a levesekbe és egyéb főételekbe tesznek.
Lássunk néhány példát a fűszerek keverékére, hogy országonként miként változik ezek összetétele:
Adeni Hawaij (Aden) - római kömény, koriander, fekete bors
Adeni fekete Tea fűszer (Aden) - kardamon, fahéj, szegfűszeg
Advieh-e Halegh (Irán)- fahéj, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió, kardamon
Hawaij (Jemen) - fekete bors, kardamon, kurkuma, sáfrány
Kama (Marokkó) - fekete bors, kömény, gyömbér, kurkuma, szerecsendió
Quatre Epices (Egyiptom) - fahéj, szerecsendió, szegfűbors, szegfűszeg
Za'tar - kakukkfű vagy izsóp, őrölt szezámmag, szömörce, só
A keleti étel különlegességek közé tartoznak: a ful,baba hamusta, kubbeh matfuniya, lahoh, malaby malawah, ma'amoul, matbucha, marokkói szivar,moussaka, mufleta, sabich, sahlab, sambusak, shug, töltött káposzta, tabbouleh, tagine, yaprah
Most nézzünk meg egy - két különlegességet a felsoroltak közül.
Izraelben salat türki néven ismert a matbucha, ezt a salátát paradicsomból és paprikából főzik össze és fokhagymával ízesítik, amit előételként fogyasztanak, ezt a marokkói, tuniszi, algériai, líbiai zsidók hozták magukkal.
A másik ilyen érdekes étel a gondi, amely perzsiai zsidóktól származik, ez egyfajta húsgombóc, bárányból, vagy csirkéből készül, levesben vagy köretként, de előételként is fogyasztják.
A ful története az egyiptomi fáraókig vezethető vissza, ebben az időben már ismerték ezt a bab fajtát. Nagy mennyiségben találtak belőle a tizenkettedik dinasztia sírokban. Hérodotosz az ötödik században megemlítette azt a tényt, hogy az egyiptomiak kocka formájú babot fogyasztottak. A jeruzsálemi Talmud is megemlíti ezt a fajta babot jelezve, hogy a közel keleten is ismerték.
A mai változat abban különbözik a régitől, hogy a megfőtt babot olívaolajjal, thinával, főtt vagy sült tojással, szeletelt paradicsommal és friss citromlével meglocsolva szervírozzák.
A mouszaka padlizsánból készült étel, aminek többféle változata ismert. Felváltva rakják egymásra a padlizsánt, paradicsomot és a darált húst. Készítik úgy is, hogy paprika, paradicsom, hagyma és darált hús kerül egymás tetejére. A szerb változat szerint padlizsán helyet burgonya és darált hús kerül az ételbe, amit a sütőben megsütnek.
Tradicionális jemeni étel a jachnun,
ami Izraelben igen népszerű ételnek számít. Hengerelt vékony enyhén édes ízű tészta, amit alacsony hőfokon sütnek sötét barnára. Hagyományosan reszelt paradicsommal, főt tojással, és csípős ízű szhugal fogyasztják általában szombat reggel. Hasonló a malawach tésztája is, amit szintén a fent említett köretekkel fogyasztanak.
Desszertek közül érdemes megemlíteni a meleg sahlabot amely kukorica pudingból és orchidea porból készül, télen az utcán árusítják pohárban,amit fahéjjal, dióval , kókusszal és mazsolával ízesítenek. Alkohol tartalmút is lehet kapni,ez arak – araq – ból készül. (ez egy tiszta, színtelen, cukrozatlan ánizs ízű desztillált szeszes ital)
A frissen sütött maamoul
amit több változatban készítenek ,pisztáciával, dióval, mandulával és fügével töltött sütemény. Egész évben szívesen fogyasztják, de a nagy ünnepekkor is az asztalra kerül. A muszlimok a ramadán éjszakáján, keresztények húsvétkor, a libanoni és egyiptomi zsidó közösségek purim, ros hasana, és hanuka ünnepén fogyasztják.
Az észak afrikai mofletta palacsintát a marokkói zsidók készítik, és mimuna alkalmával fogyasztják. Ez egy vékony tészta vízből, lisztből olaj hozzáadásával készül. Serpenyőben sütik ki adagonként, színe sárgásbarna lesz, lekvárral vagy mézes sziruppal kenik meg a tetejét.
-Asi-
Megjegyzések