Az izraeli gasztronómia kialakulásának története

A zsidó konyha hihetetlenül változatos kulináris hagyományait szeretném önöknek bemutatni, hogy jobban megértsék sokak számára egy kicsit különös népi szokásainkat. Háromezer éves története van az izraeli főzési hagyományoknak.
Milyen hatások érték az izraeli gasztronómiát?
Izraelben a vallási és etnikai hatások eredményeként kulináris olvasztótégely lett konyhaművészet. A bibliai és régészeti feljegyzések bepillantást nyújtanak a térség életébe, mint például a második Templom időszakában, a hellenisztikus és római kultúra erősen befolyásolta a konyhaművészetet, különösen Jeruzsálemben a papok és az arisztokrácia körében. Bonyolult ételeket szolgáltak fel, amelyek tartalmaztak pikáns fogásokat, halakat, pácolt húsokat, friss zöldségeket, olajbogyókat, fanyar és édes gyümölcsöket, valamint alkoholtartalmú italokat. Az alapanyagok a köznép számára is fontos szerepet játszottak, amelyeket a mai modern izraeli konyha is jól ismer, mint az: olajbogyó, füge, datolya, gránátalma, búza, árpa és a szőlő. Az ételeket helyben termesztett alapanyagokból készítették el. A fűszerek könnyen hozzáférhetőek voltak, ugyanis a kelet-nyugati kereskedelmi utak kereszteződésében található az ország. A második Templom pusztulása után, (száműzetésben) a zsidó konyha tovább alakult. A helybéli közösségek befolyásolták és alakították át az ottani szokások alapján.

Mit jelent a kosher háztartás?

Ahhoz hogy megértsük, hogy miért is alakultak ki ezek a szokások, tudnunk kell, hogy minden zsidó konyhának közös vonása, a kóser, azaz, hogy összhangban kell lennie a zsidó étkezési szabályokkal. A négylábú állatoknál a fogyaszthatóság ismérve, hogy hasított patájú és kérődző legyen a jószág. A halaknál a pikkely és uszony a követelmény, a madaraknál a tiltás szerint a ragadozó és mocsárban élő szárnyasok tartoznak. Bizonyos élelmiszerek, valamint hús-és tejtermékek nem kombinálhatók. Ez szükségessé teszi a két edény használatát. Ezért a vallásos zsidók a konyhát két részre osztják, egy húsosra és egy tejesre. Sajátosan alakult a szombat és a különböző zsidó ünnepeknek a megtartása és az ételek elkészítésének módja, mint például a fonott kalács, sólet és a fánk. Sok ételben van vallásos szimbolizmus, különösen értendő ez a fonott kalácsra, a borra és a süteményekre.

A történelem színpadán

Menjünk vissza az időben egy kicsit egészen 1492- ig amikor kiutasították a zsidó közösséget Spanyolországból, ezt követően vándoroltak az ígéret földjére, ahol megalapították közösségeiket Jeruzsálemben, majd tovább fejlesztették kulináris stílusukat is.
1881-ben az első bevándorlás idején a zsidók nagyobb számban Palesztinába emigráltak kelet-európából például Lengyelországból és Oroszországból. Ők cionista úttörők voltak, akik elutasították a kelet európai ételeket és nagyobb érdeklődést mutattak a mediterrán éghajlatban használatos ételek iránt. Fontosnak tartották, hogy alkalmazni kell a helyi termékeket elsősorban a zöldségeket, mint a cukkinit, paprikát, padlizsánt, articsókát és a csicseriborsót. Az első Héber szakácskönyvet, Erna Meyer írta 1930-as években a Palesztin Szövetség a Nők Nemzetközi Cionista Szervezet segédletével. Arra buzdította a szakácsokat, hogy használják a mediterrán fűszernövényeket, mint közel-keleti fűszereket és a helyi zöldségeket a főzéshez. Hatalmas katonai és gazdasági kihívásokkal állt szemben Izrael Állama az átmeneti időszakban 1948-1958 között. Erre az időszakra jellemző az élelmiszerhiány, a jegyrendszer és a megszorítások. Ezekben az években több mint egymillió zsidó bevándorló érkezett, főleg az arab országokból, de ez magában foglalja az európai holokauszt-túlélők beáramlását is. Több hullámban érkező zsidó bevándorlók hoztak egy sor receptet Kelet Európából, és kezdtek el készíteni finom rétest, valamint karamelizált tésztát a Kugel Jerushalmit, ez egy hagyományos tészta, amelyet karamellizált cukorral, tojással és borssal fűszerezve készítenek. Ők voltak az első közép-és kelet-európai zsidók, akik népszerűsítették a tortákat, süteményeket, míg az orosz zsidók a borsht, és a pácolt halat. Jellegzetesen magyar – zsidó ételek is megemlíthetők a libás ételek, a töltött libanyak, a fokhagymás libamáj és egyéb finomságok. 1948 után a legnagyobb változást a nagy zsidó migráció hozta, amikor Törökországból, Irakból, Kurdisztánból, Jemenből, valamint Észak-Afrikából, elsősorban Marokkóból érkező bevándorlók hozták magukkal étkezési szokásaikat.
A közel keleti konyhára jellemző hogy az Észak-Afrikából érkező zsidók már ismerték a grillezett húsokat, édes és sós süteményeket, rizses ételeket, töltött zöldségeket, pitát, salátákat. Nagyon sok hasonlóság található az arab konyhában is. Szintén befolyásolta a török konyha az ország gasztronómiáját, mint a burekas, ennek különböző változatai, sajttal, parajjal, burgonyával vagy gombával töltött módozatokban, a tetején szezámmaggal. A töltött zöldségek nagyon népszerűek, mint például a töltött paprika, töltött padlizsán töltött cukkini, a töltelék általában, hús, rizs, és balkáni stílusban, bulgur, ez tört búzából készül, Magyarországon a török éttermekben „török rizsnek” is nevezik. Leginkább a közel-keleti és a török konyha által kedvelt köret. A még éretlen vagy a meghántolt érett búzaszemeket párolják, kiszárítják, majd durvára összetörik. A törökök vezették be a 16. században a töltött szőlőlevelet, a töltelék kombinációja a hús és rizs, bár más töltelékek is vannak, mint a lencse. népszerű a töltött articsóka is. Híres még a marokkói töltött phyllo- tészta hússal, zöldségekkel. Gyakran szolgálják fel esküvőkön és egyéb rendezvényeken. Sok észak-afrikai étel is népszerű Izraelben, mint például a kuszkusz és a belőle készülő, sokféle különlegesség. A kuszkusz berber eredetű szó, olyasmit jelent, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett kemény búzadarából. Felhasználási módja rendkívül változatos, fogyasztják, csirkével, báránnyal, marhával, borjúval, kacsával egyaránt, fűszerei a gyömbér, a fahéj, a kurkuma és a koriander. Természetesen zöldséges raguval is készítik. Édességnek is finom, tejjel, mézzel, aszalt gyümölcsökkel.

Izrael speciális ételei
Érdekes ételek közé sorolhatjuk a shakshoukát, ez az étel egy kicsit hasonlít a lecsós ételünkhöz Izraelben általában tojással készül. Falafeles kioszkok gyakoriak mindenütt az országban. A kereskedők versenyeznek egymással, egy adag falafel mellé a pitába kiegészítőként kínálnak különleges extrákat, mint például sült burgonyát, rántott padlizsánt, salátákat és savanyúságokat. Variációk közé tartozik a zöld falafel, amelyben megtalálható a petrezselyem és a friss koriander is. Shawarma azaz gírosz amely Törökországból származik Izraelben általában pulykából, vagy bárányhúsából készül. A Hummus csicseri borsó krém, amely egyik érdekessége az izraeli konyhának. A üzletekben számos ízesítésű csicseriborsó krémet kínálnak. Ahogy fejlődött a mezőgazdaság Izraelben úgy jelentek meg új gyümölcsök és zöldségek a piacon, a séfek és szakácsok elkezdtek kísérletezni, új ételeket találtak ki. Újra használni kezdték a „bibliai" eredetű gyümölcsöket, a fügét, gránátalmát az őshonos ételekben, a tüskés körtét a tzabart, valamint a csicseriborsót és a mézet. Az 1970-es években, nagy volt az érdeklődés a nemzetközi konyha, a gyógynövények használata, valamint vegetarianizmus iránt is. Megjelentek a szakácskönyvek, 1974-ben bevezették a nemzetközi konyha trendeket, és ezzel együtt megnyitották az első kínai, olasz és francia éttermeket. Számtalan nemzeti étel kapható a piacokon, bevásárlóközpontokban és éttermekben, az emberek egyre inkább érdeklődnek más népek ételei iránt. Az 1990-es években ismét egyre nagyobb érdeklődés alakult ki a nemzetközi konyha iránt. Az éttermekben megjelent a fúziós konyha, erre jellemző, hogy összeolvadt a klasszikus konyhával. Az ezredforduló kezdetével a tendencia az "egészséges táplálkozás" lett, ahol a hangsúly a bió és a teljes kiőrlésű élelmiszerek felé irányult.

Péntek este a szombat beköszöntével a vacsoránál a családok kedvenc ételei kerülnek az asztalra, ezek etnikai szokások szerint változnak. Az ünnepi asztal fontos kellékei, a fonott kalács és a bor. A csirkehúsleves a leggyakoribb, amit már a középkor óta ismernek, nagyon népszerű Izraelben. A sólet Kelet Európai szokás szerint tartalmaz füstölt húst, burgonyát, árpát, babot, kemény tojást, fűszereket, mint a bors és fűszerpaprika. A spanyol sólet alapanyaga csirke vagy marhahús, rizs, bab, fokhagyma, burgonya, fűszerek, mint a kurkuma. A marokkói sólet másképpen készül, marhahússal, hagymával, velős csonttal, burgonyával, csicseriborsóval, tojással és többféle fűszerrel, mint, kurkuma, köménymag, paprika és bors.
Az ünnepek idején a jemeni kenyérféleségek váltak népszerűvé, ezek a termékek megvásárolhatók a szupermarketekben, mint például: a Jachnun vékonyra nyújtott tészta, olaj, és liszt összetevőkből áll, alacsony hőmérsékleten kell párolni egész éjszaka a sütőben. Hagyományosan zúzott vagy reszelt paradicsommal főtt tojással és erős paprikával fogyasztják. A Malawach elkészítési módja hasonló, csak serpenyőben kell sütni. Izraelben a saláta készülhet apró kockákra vágott paradicsomból és uborkából olívaolajjal, citromlével, sóval és borssal ízesítve. Többféle saláta készül sült padlizsánból. A padlizsánt roston vagy nyílt láng felett megsütik, hogy füstös íze legyen, majd pépesítik, és majonézzel ízesítik. A Friss hal könnyen elérhető Izrael partjainál, illetve a tavak mellett. A halak elkészítésére jellemző a mediterrán stílus, roston vagy rántva, frissen facsart citromlével. A pisztráng, valamint a Szent Péter hal is nagyon közkedveltek. A halakat párolt zöldségekkel, és különböző mártásokkal fogyasztják. A Grillezett és rostonsült húsok elkészítése is nagyon gyakori. Az országban számos helyen árulnak marhából-és bárányhúsból készült kebabot és saslikot. A kültéri grillezés is nagyon közkedvelt időtöltés Izraelben.
Sok friss, jó minőségű tejtermék áll rendelkezésre a fogyasztók számára, mint a túrók, joghurtok, fehér, sárga, és sós sajtok.

Végezetül nagyon fontos még megemlíteni néhány mondatban a zsidó ünnepekkel kapcsolatos gasztronómiai különlegességeket.
A Zsidó újévet a Rosh Hashanát, otthon ünnepeljük szűk családi kőrben. Itt az ételeknek szimbolikus jelentésük van. Főszerepet kap az édesség. A vacsorát általában mézbe mártott almával kezdjük, és a mézeskaláccsal fejezzük be. Egyéb szimbolikus gyümölcsöt és zöldséget is fogyasztunk, mint, a gránátalmát, sárgarépát, póréhagymát és céklát.
A előételek közé tartoznak a halételek, amelyek a bőséget jelképezik. A főétel a spanyol zsidóknál, a bárány és a rakott birsalma, míg a kelet európai zsidóknál a párolt fűszeres édes sárgarépa, és különböző párolt és sült húsok.

A következő ünnepünk a Hanuka.
A két legnépszerűbb hannukai harapnivaló a krumplis palacsinta, levivot, más néven jiddisül latkes, és különböző lekvárokkal töltött fánkok. A Tu Bishvat a Fák ünnepét február elején szoktuk megtartani. Az étkezési szokások szerint ilyenkor szárított gyümölcs és dió, de legfőképp füge, datolya, mazsola, szentjánoskenyér, és mandula kerül az ünnepi asztalunkra. A Purimi ünnepünkre jellemző, hogy ilyenkor Hámán fülét fogyasztunk. Ez a sütemény általában mákkal, és különféle gyümölcslekvárral van megtöltve. Ezen az ünnepen a perzsa uralom alatt élő zsidó közösség megmenekülésére emlékezünk. Ez a polgári időszámítás kezdete előtt 450. körül történt, az eseményt Eszter könyve örökíti meg. A purim név a „sorsvetést” jelentő szóból ered, Hámán így választotta ki az időpontot, amikor ki akarta irtani a zsidókat, amit az Eszter megakadályozott.
Tavasszal emlékezünk meg az egyiptomi kivonulásról, Peszáhról. Macesz lisztből készült ételeket fogyasztunk. A Húslevest mactesz gombóccal tálaljuk. A főétel általában a spanyol és közel keleti zsidóknál a sült bárány, és párolt fűszeres zöldségek, míg az kelet európai zsidóknál sült csirke vagy főtt marhahús. Tavaszi zöldségek, mint például a spárga és az articsóka is gyakran kerül az ünnepi asztalra.
A hagyományos zsidó konyha története hosszú és érdekes, napokig beszélhetnék róla, és még nem említettem hogyan alakult ki az izraeli kultúra, a népzene és az építkezési stílusok. Ezekről az érdekes témákról bővebben olvashatnak a blogomban.

/Heinrich Heine: Sabbath hercegnő című verse
(Molnár Imre fordításában)
"Sólet, ékes égi szikra,
Elysium lánya, te!
Zengené a Schiller-óda,
Ízlelt volna sóletet csak.
Istenek mannája, sólet,
melynek fõzésére Mózest
hajdan maga a Jóisten
oktatta Sinai hegyén...
Sólet a valódi kóser
isteni ambrózia,
Paradicsom kéj-kalácsa;
ily étekkel összevetve”

-Asi-